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【寻味中华】成都火锅 ：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题 ：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时 ，颠沛数月 的商人可能不曾想到 ，数百年后 ，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾 的成都火锅，红火走向世界 。
资料图为成都一火锅店推出 的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味 。用火烹饪食物而滋味出 ，中华民族自古深谙用火之道 ，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具 ，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期 ，成都达官贵人宴席上 的火锅多为清淡 的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅 。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐 的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红 ，走出火锅店时还 是满身大汗 、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐 的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意 。据他考证 ，牛肚火锅最早源于重庆江北 ，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华” ：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒 ，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物 。继牛肚之后 ，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡 、西雅图 ；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ，但若论其中翘楚，挑剔 的老饕们则会首推纯植物油熬制 的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅 ，成都清油火锅 的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针 ，一如这座城市 的闲适 、华美 、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招 ，仅凭那浓得化不开 的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子” 的冲动 。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候 ，在蒜泥 、香菜 、香油混合的蘸料中一裹 ，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑 ，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒 、贵州辣椒 、云南辣椒 、四川糍粑海椒按比例混搭 ，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅 的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中 的辣椒有提色 、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒 的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材 。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音 ，在“尚滋味 ，好辛香” 的四川 ，多 的 是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客 。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详 ，但我们吃了几十年火锅 ，不需要数数 ，手上 、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月 ，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍 ，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区 ，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合 ，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱 ，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素 。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间 ，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷 、鸭肠在滚沸 的红油中起伏 ；而地球另一端 ，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客 ，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕 ，沁人心脾 。(完)
新春走基层丨穿行哀牢山 巡逻路上写忠诚****** “绝壁千里险，连山四望高 。”这是对于云南哀牢山很形象 的描述 。这里地处中越边境 ，密林重重、沟壑纵横 、信号空白 ，仅凭名字就令人心生畏惧，当地百姓称其为“死亡森林”。 南部战区陆军“老山旅”就驻守在这里。春节期间 ，我们“新春走基层”记者跟随“老山旅”的巡逻官兵走上了巡逻路 ，见证戍边勇士 的忠诚。 冬季去哀牢山巡逻有两项必不可少的准备工作，第一项就 是每人携带一把砍刀，第二项就是每人要多带一套干爽 的棉衣，这两项工作都 是为了预防户外失温而准备 。 这次巡逻 的目的地是中越陆地边界82号界碑，沿途要穿越原始森林 ，官兵们时刻要准备面对大自然带来的考验 。
哀牢山彝语意思是“虎豹出没的地方” ，事实上，哀牢山不 是一座山 ，而是一片横亘在云贵高原与横断山脉分界线上 ，绵延约400公里的群山 ，82号界碑就位于哀牢山东南部 的尾端。
南部战区陆军“老山旅”某边防连指导员杨绕显 ：我们巡逻夏天最怕的就 是遇到暴雨 ，因为一下雨，河水就会上涨，一般上涨至我们的腹部 ，我们需要借助绳索才能够过河 ，那是相当危险。冬天最怕的就是遇到失温 ，因为汗水和雨水混在一起以后，加上海拔高 、温差大 ，人体就容易失温，所以我们在巡逻的过程当中 ，休息 的时间都不能太长。
在原始丛林中，失温 是致命的。因为人体 是恒温 的，一旦温度下降 ，身体功能就不能正常运转 。重度失温从感觉失温到失去生命体征仅需两个小时。
南部战区陆军“老山旅”某边防连指导员杨绕显 ：失温症会产生幻觉，就 是反而会觉得很热，有掀衣服或脱衣的反常现象 。所以我们一旦察觉到这种情况 ，除了立即生火取暖外 ，还要尽快换上干爽的衣服，以此来保证血液 的循环升温 。 从山底到界碑的高差有2000多米 ，整片地域呈特殊立体气候，即“一山分四季 ，隔里不同天” 。虽然今天天气晴朗 ，但是山林气温仍然偏低，为了避免失温 ，巡逻队员们即便很累，也不敢长时间休息 。 大学生新兵张锐铭来自江苏苏州 ，这次巡逻他担负航拍观察任务。
南部战区陆军“老山旅”某边防连列兵 张锐铭 ：能参加这条线路巡逻的战士，都 是连队体能拔尖 的同志 ，平时都 是老兵上的。很荣幸这次我能参加，因为这 是对我的一种认可，更是一种勉励 ，我对后面 的路程越来越期待了 。
而张锐铭 的班长张伯详已经服役10年 ，是战友们眼中 的“边防通”，这次他仍然担负前方尖兵。2020年9月 ，张伯详满服役期 ，未婚妻想让他退伍回去结婚 ，可他还 是递交了留队申请书，选择继续坚守边防。
南部战区陆军“老山旅”某边防连班长 张伯详：我们“老山旅”历来 是一支战功卓著 的荣誉部队，在上世纪我们就叫响了“一人辛苦万人甜 、一家不圆万家圆” 。到现在条件好了，我们更应该把它传承好 ，虽然我们跟家人聚少离多 ，但 是看到全国人民他们团圆了，他们幸福了 ，那么我们也就心满意足了。
2021年，张伯详与未婚妻结婚了 。今年春节 ，妻子带着孩子来到连队来探亲 ，给张伯详带来了一份安心 。
军嫂 向天道珍：我以前从来没有来过连队 ，总 是不明白他为什么不能及时回消息 。当我转了五趟车，坐了十几小时车看到他，我就懂了 ，也请他放心 ，我会在后方全力以赴支持他，竭尽所能照顾好我们的小家 。 南部战区陆军“老山旅”某边防连班长 张伯详：她跟我说，我守大家，她给我守好小家，我不回去 ，那她就来看我 。每次我想起她说的话，我心里就感到很踏实。
一家不圆万家圆，正是千千万万军嫂舍小家为大家的无私奉献，让戍边军人守土卫国 的脚步更加坚定铿锵 。
记者 张成 ：我们一路走过来 ，都是踩在这些松动的石块上，上面长满了青苔 ，稍不注意就会滑倒，非常的危险。这条路就 是边防官兵们日复一日，走过的巡逻路 ，可想而知 ，他们在无数次的巡逻当中遇到了多少困难和危险 。
下午3点，经过近8小时 的艰难跋涉，巡逻分队终于到达巡逻点位 。
南部战区陆军“老山旅”某边防连列兵 张锐铭：这是我第一次看到界碑，也 是我第一次摸到界碑，虽然一路上经历了许多坎坷和困难，但是来到界碑 的这一刻，我感觉一切都值了，这也更加坚定了我矢志报国 的决心 。
南部战区陆军“老山旅”某边防连指导员杨绕显 ：所有的努力、所有 的付出都 是值得 的。对我们来说 ，不管任务多么危险 ，能用双脚去丈量祖国的土地 ，守卫边境安全 ，我想这就 是我们边防军人最大的荣耀。
南部战区陆军“老山旅”巡逻官兵：今为老山人、永铸老山魂，不怕死、不怕苦、不怕亏。边防有我 ，请祖国和人民放心。敬礼 ！
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